فسفرها یا فسفات ها یکی از مهمترین موادی هستند که به طور طبیعی در آب و غذا یافت می‌شوند و در تمام ارگانیزم‌ها به صورت یون فسفات جذب می‌شوند. وقتی که تمام یا قسمتی از هیدروژن اسید فسفریک جایگزین فلزاتی مانند سدیم، پتاسیم و… می‌شود، فسفات تشکیل می‌شود که به عنوان یک ترکیب طبیعی در غذاها وجود دارند.
فسفرها یا فسفات ها یکی از مهمترین موادی هستند که به طور طبیعی در آب و غذا یافت می‌شوند و در تمام ارگانیزم‌ها به صورت یون فسفات جذب می‌شوند. وقتی که تمام یا قسمتی از هیدروژن اسید فسفریک جایگزین فلزاتی مانند سدیم، پتاسیم و… می‌شود، فسفات تشکیل می‌شود که به عنوان یک ترکیب طبیعی در غذاها وجود دارند.
از مهمترین فسفات ها می‌توان به ارتوفسفات‌ها و پیروفسفات ها اشاره نمود که به عنوان افزودنی در صنایع غذایی کاربرد دارند. فسفات ها نه‌تنها ترکیب بافری هستند، بلکه نقش جداکننده یون‌های فلزی ناخواسته، ضدباکتری و منبع مغذی طبیعی را ایفا می‌کنند. همچنین فسفات ها به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی استفاده می‌شوند.
فسفات در روند نگهداری خواص گوشت و خصوصیات آن بسیار موثر است.
خصوصیاتی مثل رنگ، بافت (تردی و الاستیسیته) و طعم از مهمترین عواملی هستند که روی ذائقه نیز اثر می‌گذارند.
استفاده از فسفات می‌تواند تاثیر این فاکتورها را کاهش داده و طعم مطلوب گوشت را افزایش دهد.
تاثیر فسفات در بهبود طعم:
تاثیر فسفات در رنگ:
رنگ گوشت به حضور و واکنش شیمیایی دو رنگدانه بستگی دارد. میوگلوبین و هموگلوبین به عنوان پروتئین‌های حامل آهن در گوشت یافت می‌شوند.
میوگلوبین رنگدانه قرمز و شفافی است که در سطح برش خورده گوشت یافت می‌شود. میوگلوبین قابلیت جذب اکسیژن را دارد و اکسی میوگلوبین نامیده می‌شود. هنگامی که میوگلوبین در مجاورت هوا قرار می‌گیرد، اکسیده شده و به رنگدانه قهوه‌ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می‌شود.
از آنجا که پلی‌فسفات ها تنظیم‌کننده pH محسوب می‌شوند از تولید مت میوگلبین جلوگیری کرده و رنگ گوشت قرمز باقی می‌ماند.
تاثیر فسفات در بافت:
